Zabaione & Gianduja Swirl Brioche di Giorgio Pugnetti

• 170 g di lievito madre (in forma di pasta)
• 50 ml di latte
• 300 g di farina Antiqua tipo 1
• 200 g di farina Manitoba Linea Casa Bongiovanni
• 80 g di zucchero
• 1 uovo
• 150 ml di yogurt greco
• estratto di vaniglia un cucchiaino
• 80 g di burro
• 10 g di sale
• 200 ml di zabaione (anche pronto in barattolo)
• 80 g di cioccolato al latte o Gianduja
• 1 tuorlo + 2 cucchiai di latte + granella di nocciole (facoltativa)

Nella planetaria sciogliete il lievito madre (rinfrescato) a pezzetti in tiepido aiutandovi con la frusta a foglia, quindi aggiungete le farine setacciate, lo zucchero, l’uovo leggermente sbattuto, lo yogurt greco e l’estratto di vaniglia. Impastate con il gancio a bassa velocità fino ad incordare (serviranno circa 10 minuti), unite il burro, poco alla volta. Completate con 10 g di sale e impastate fino a quando otterrete un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Fate lievitare fino al raddoppio: nel nostro caso un paio d’ore a temperatura ambiente e poi una notte in frigorifero, sempre coperto.

Stendete in un rettangolo dello spessore di circa 1 cm, spalmate con di zabaione (o crema di mandorle/nocciole/pistacchi) e ci spargete sopra 80 g di cioccolato Gianduja o al latte a pezzetti (anche quello delle uova di Pasqua). Avvolgete a rotolo, inserite in uno stampo da plum cake, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Poco prima di infornare in una ciotola sbattete un tuorlo con due cucchiai di latte e utilizzate il composto per lucidare la superficie della brioche.

Cospargete con granella di nocciole (facoltativa) e cuocete nel forno già caldo a 180° statico fino a doratura (ca. 25-30 minuti).

Ricetta di Giorgio Pugnetti

Questo lievitato è la quadratura di un cerchio, l'inizio di una collaborazione, la conferma di un'amicizia.
Appassionato da sempre di farine (buone) e di lievitati (semplici), ho partecipato a fine giugno alla prima festa del grano di Bongiovanni Torino organizzata da quel vulcano di simpatia e professionalità che è Gaia Bongiovanni (la Mugnaia). In quell'occasione Luca Zucchini mi fece dono di un po' di impasto madre: non solo non l'ho fatto morire, ma l'ho spesso usato per pane, focaccia e lievitati dolce.
Come il pan brioche arrotolato con zabaione e Gianduja di cui vi trovate di seguito la ricetta