Protagonisti

Torretta: le diverse sfaccettature della pizza

Lo chiamano Torretta per il suo glorioso e giovane passato nel mondo della pizza acrobatica.

Lui è Valerio Torre, nato di fronte alle isole Eolie, ma lombardo d’adozione, ha ad Azzate, in provincia di Varese il suo quartier generale. E il nome del locale, vocato alla pizza al taglio, non poteva che essere proprio Torretta, in omaggio agli anni in cui, appena tredicenne, si appassionò all’arte di far roteare la pizza in aria partecipando a gare, eventi, manifestazioni. Il soprannome, che oggi è il nome del suo locale, gli fu assegnato proprio per la giovane età da uno dei suoi maestri, Leone Coppola che lo seguì a lungo in questa disciplina.

Dopo un inizio a fianco di Paolino Bucca e un percorso che per anni l’ha visto collaborare con Cristian Zaghini, oggi Valerio Torre porta avanti una sua identità ben precisa che racconta quotidianamente nella pizzeria aperta nel 2014. E non stupitevi se da “Torretta pizza” la proposta si declina in differenti interpretazioni: tutto ciò che viene servito rispecchia non solo la professionalità di questo maestro pizzaiolo, ma anche il suo carattere energico, positivo e letteralmente vulcanico che lo porta a sperimentare sempre nuove interpretazioni nel mondo dell’arte bianca.

“Realizziamo abitualmente per il pranzo  – spiega Torre – la pizza in teglia, mentre a cena serviamo la tonda o la pizza in pala. Lavoriamo impasti senza glutine, ai multi cereali o con il senatore cappelli, ma anche senza lieviti aggiunti a fermentazione spontanea o a gelificazione degli amidi”. L’obiettivo dichiarato è quello di accontentare il pubblico: ecco perché qui si preparano anche pizze per vegani e senza lattosio.

“Non saprei dire quale tipologia di pizza mi appartenga maggiormente – prosegue Torre – è veramente difficile da esprimere. Sono creazioni personali e in ognuna metto qualcosa di particolare perché vado a cercare sensazioni diverse: in teglia cerco di sviluppare il gusto dell’impasto e la croccantezza; quando lavoro alla pizza in pala voglio ottenere croccantezza, ma anche scioglievolezza in bocca; per la pizza classica cerco un gusto che accarezzi il palato e invogli a dare un morso dietro l’altro”. E qui, dove in carta ci sono un massimo di trenta pizze tra cui nuove proposte, due pizze vegane e la pizze del mese, anche l’attenzione per le materie prime è fondamentale, a cominciare dalle farine.

E proprio al Sigep 2020 Valerio Torre ha siglato la sua collaborazione con Bongiovanni presentando la nuova farina Core: “Studiata appositamente per la pizza in pala, Core è una farina fantastica perché presenta due fattori molto importanti: è una Tipo 1 con sali minerali e profumo di grano molto evidenti e possiede il germe di grano (unica parte grassa del grano) che consente di fornire un gusto più arrotondato. Gli impasti preparati con questa farina non necessitano dell’aggiunta di olio poiché la parte grassa è già presente in modo naturale nel germe stesso”. Ma Core è anche una farina molto versatile: ecco perché a Rimini Valerio Torre ha preparato oltre alla classica pala alla romana farcita con una base di arance arrosto, della zucca al profumo di timo, stracciatella e ‘nduia, una pizza tonda realizzata con il medesimo impasto della pizza in pala: “Sono la manualità e la tecnica che cambiano la texture dell’impasto finito”, commenta. Abile anche nel preparare la pizza al padellino con la tecnica del triplo fermento appresa da Gabriele Bonci (biga, polish e lievito madre naturale), Torre realizza nel suo locale di Azzate anche il pane fresco che richiama, quotidianamente, un grande numero di clienti ormai appassionati a lievitazioni naturali e farine macinate a pietra.