Ricette

Tartine Bread di Pasticciando con la Franca

Ingredienti x 2 pagnotte da 500g

  • 900 g di farina Antiqua tipo 1 
  • 100 g di farina integrale 
  • 200 g di lievito madre liquido (licoli) rinfrescato come da indicazioni 
  • 750 g di acqua a 26°
  • 15 g di sale

Procedimento

Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre liquido, questa volta ne prenderemo 10 g e aggiungeremo 200 g di acqua a 26° e 200 g di farina (di cui 100 raffinata e 100 g integrale)*** mescoliamo per bene.
Mettiamo a fermentare tutta la notte in una stanza fresca a 19° circa.La mattina seguente il licoli sarà raddoppiato del 30% circa, preleviamone 200 g e mettiamolo in una ciotola, aggiungiamo 700 g di acqua a 26° C e mescoliamo per bene. Aggiungiamo tutta la farina (900+100 integrale) e amalgamiamo grossolanamente.
Copriamo e facciamo riposare per  45 minuti.A questo punto uniamo i restanti 50 g di acqua con all’interno sciolto il sale e impastiamo fino a raggiungere l’incordatura.Dunque trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro, creiamo una bella palla e mettiamolo a fermentare in un contenitore dai bordi dritti, in modo da valutarne la crescita, a 28° C (forno con luce accesa) per 4 ore.Durante la prima ora, pratichiamo 3 giri di pieghe di rinforzo: una ogni 20 minuti.Per sapere come fare le pieghe a tre o a portafoglio e a cosa servono clicca QUI.Al termine delle 4 ore, l’impasto sarà aumentato di volume del 30%, se così non fosse, prolunghiamo il tempo per un’altra ora. In seguito dividiamo in 2 l’impasto e lasciamolo rilassare alcuni minuti.Ora andiamo a formare la nostra pagnotta o filoncino e poniamolo in un cestino con un telo cosparso di semola, copriamo con un sacchetto per alimenti.
Possiamo metterlo in forno con luce accesa e in questo caso attenderemo circa 4 ore per il raddoppio, in alternativa se abbiamo impegni possiamo metterlo in frigo fino a 12 ore e procedere poi direttamente con la cottura frigo-forno.Preriscaldiamo il forno in modalità statica alla massima temperatura e mettiamo a scaldare la pentola in ghisa con il coperchio (in mancanza di essa mettiamo un pentolino di acqua all’interno del forno e riscaldiamo una teglia).Ribaltiamo il pane su carta forno e poi in pentola oppure sulla teglia da forno preriscaldata, pratichiamo la/le incisioni e inforniamo.Cuociamo per 20 minuti alla massima temperatura, poi togliamo il pentolino/la pentola in ghisa, abbassiamo a 200° per altri 20 minuti, infine mettiamo il forno in modalità ventilato a 160° per gli ultimi 20 minuti per asciugare bene il nostro tartine bread.