
Ricette
Pizza Romana con biga di Michele in cucina
Ingredienti per 4 pizze da 185 gr
Dosi Totali:
- 455 g di farina Manitoba e Antiqua tipo 1 media
- 264 g di acqua
- 8 g di sale
- 15 g di Olio Evo
- 1,5 g di Lievito di birra
Ingredienti Biga:
- 150 g di Farina Manitoba
- 68 g di acqua
- 1,5 g di Lievito di birra
Ingredienti Rinfresco:
- 305 g di Farina Antiqua Tipo1 media
- 196 g di acqua
- 8 g di sale
- 15 g di Olio Evo
Procedimento
Procedimento Biga:
Inserire la farina in una ciotola e poi il lievito (sbriciolato). Mescolare senza impastare mentre si aggiunge l’acqua (fredda di frigo in estate, di rubinetto in inverno) a filo.
La consistenza della biga deve essere grezza, non va impastata; bisogna solo assicurarsi che tutta la farina sia stata idratata.
Lasciare in frigo a 7/10°c per 24h in un contenitore.
Procedimento Rinfresco:
Inserire tutta la farina nella vasca dell’impastatrice e far girare 1 minuto circa e successivamente aggiungere l’acqua (fredda). Quando l’impasto si è formato ma è ancora grezzo ed umido aggiungere il sale e lasciar lavorare la macchina a velocità media per circa 7/8 minuti.
Quando l’impasto risulta setoso, opaco e non appiccicoso valutare il punto di pasta e iniziare (se la valutazione è positiva) ad aggiungere l’olio.
Finito l’impasto lo chiudiamo sul banco e lo lasciamo riposare a TA per circa 45m.
Effettuiamo una piega leggera, lasciamo riposare 30m a TA e poi effettuiamo lo staglio in panetti da 180gr circa.
Mettiamo i panetti in una cassetta (o in dei contenitori) e lasciamoli riposare in frigo fino al giorno seguente (la temperatura ottimale è di circa 6/7 gradi).
Se abbiamo fretta possiamo lasciarli a TA e saranno pronti da infornare dopo 3/4h circa, il mio consiglio è tenerli in frigo per circa 20h.
Al raddoppio andremo quindi a stenderli su uno strato di semola rimacinata. Con un panetto da 180gr è importante stendere a mano iniziando ad allargare prima l’esterno e poi l’interno. Se vogliamo una sfoglia molto sottile e quindi stendiamo con il mattarello facciamo panetti da 150gr.
L’impasto poi viene condito a piacimento, messo sulla pala e poi infornato. Cottura su piano refrattario a 350gradi (se possibile non vicino alla fiamma).
Ricetta di: Michele in cucina
Sito web: Micheleincucina