Pizza Romana con biga di Michele in cucina

Dosi Totali:

• 455 g di farina Manitoba e Antiqua tipo 1 media
• 264 g di acqua
• 8 g di sale
• 15 g di Olio Evo
• 1,5 g di Lievito di birra

Ingredienti Biga:

• 150 g di Farina Manitoba
• 68 g di acqua
• 1,5 g di Lievito di birra

Ingredienti Rinfresco:

• 305 g di Farina Antiqua Tipo1 media
• 196 g di acqua
• 8 g di sale
• 15 g di Olio Evo

Procedimento Biga:

Inserire la farina in una ciotola e poi il lievito (sbriciolato). Mescolare senza impastare mentre si aggiunge l’acqua (fredda di frigo in estate, di rubinetto in inverno) a filo.

La consistenza della biga deve essere grezza, non va impastata; bisogna solo assicurarsi che tutta la farina sia stata idratata.

Lasciare in frigo a 7/10°c per 24h in un contenitore.

Procedimento Rinfresco:

Inserire tutta la farina nella vasca dell’impastatrice e far girare 1 minuto circa e successivamente aggiungere l’acqua (fredda). Quando l’impasto si è formato ma è ancora grezzo ed umido aggiungere il sale e lasciar lavorare la macchina a velocità media per circa 7/8 minuti.

Quando l’impasto risulta setoso, opaco e non appiccicoso valutare il punto di pasta e iniziare (se la valutazione è positiva) ad aggiungere l’olio.

Finito l’impasto lo chiudiamo sul banco e lo lasciamo riposare a TA per circa 45m.

Effettuiamo una piega leggera, lasciamo riposare 30m a TA e poi effettuiamo lo staglio in panetti da 180gr circa.

Mettiamo i panetti in una cassetta (o in dei contenitori) e lasciamoli riposare in frigo fino al giorno seguente (la temperatura ottimale è di circa 6/7 gradi).

Se abbiamo fretta possiamo lasciarli a TA e saranno pronti da infornare dopo 3/4h circa, il mio consiglio è tenerli in frigo per circa 20h.

Al raddoppio andremo quindi a stenderli su uno strato di semola rimacinata. Con un panetto da 180gr è importante stendere a mano iniziando ad allargare prima l’esterno e poi l’interno. Se vogliamo una sfoglia molto sottile e quindi stendiamo con il mattarello facciamo panetti da 150gr.

L’impasto poi viene condito a piacimento, messo sulla pala e poi infornato. Cottura su piano refrattario a 350gradi (se possibile non vicino alla fiamma).

Ricetta di: Michele in cucina

Sito web: Micheleincucina