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Pizza gourmet con uva, erborinato di capra e ndujia di Mirko Cicco
Per la biga:
- 1 kg di farina Antiqua tipo 2 forte
- 500 ml di acqua
- 10 g di lievito fresco
Per il fermo macchina:
- 1 kg di farina Antiqua tipo 1 media
- 600 ml acqua
Per l'impasto finale:
- biga
- fermo macchina
- 6 g di lievito
- 10 g di Supermalt
- 60 g di olio
Per la farcitura:
- Uva bianca
- Formaggio di capra
- Ndujia
Procedimento
Realizzare un pre impasto, utilizzando 1 kg di Antiqua tipo 2 forte, 500 ml d’acqua e aggiungendo 10 g di lievito fresco. Fermentare per 1 ora a temperatura ambiente. Trascorsi i 60 minuti far maturare 18 ore a 6° in frigo.
Mettere 1 ora prima di impastare 1 kg di Antiqua tipo 1 media e 600 ml di acqua, da far assorbire interamente e far riposare 1 ora a temperatura ambiente.
Una volta trascorso il tempo del fermo macchina, tirare fuori la biga dal frigo, metterla in macchina insieme a 6 g di lievito, 10 g di Supermalt e 250 ml di acqua e impastare fin quando non si forma la maglia glutinica.
Dopodiché continuare aggiungendo gli altri 250 ml di acqua, aumentando la velocità e aggiungendo 50 g di sale e, infine, l’olio.
Far riposare 15 minuti, successivamente formare una piega sul composto e metterlo in un contenitore, lasciando riposare a temperatura ambiente poco prima del raddoppio.
Procedere con lo staglio e stendere l'impasto. Distribuire i chicchi d’uva tagliati a metà e cospargere d’olio.
Infornare a 270° per 12 minuti.
Dopo aver tolto dal forno la teglia e averla posta alcuni minuti su una griglia (giusto il tempo di far abbassare la temperatura della pizza), completare la farcitura distribuendo sulla superficie il formaggio di capra e la Nduja.
La nostra pizza è pronta!
Ricetta di Mirko Cicco