Pizza gourmet con uva, erborinato di capra e ndujia di Mirko Cicco

Per la biga:

• 1 kg di farina Antiqua tipo 2 forte
• 500 ml di acqua
• 10 g di lievito fresco

Per il fermo macchina:

• 1 kg di farina Antiqua tipo 1 media
• 600 ml acqua

Per l'impasto finale:

• biga
• fermo macchina
• 6 g di lievito
• 10 g di Supermalt
• 60 g di olio

Per la farcitura:

• Uva bianca
• Formaggio di capra
• Ndujia

Realizzare un pre impasto, utilizzando 1 kg di Antiqua tipo 2 forte, 500 ml d’acqua e aggiungendo 10 g di lievito fresco. Fermentare per 1 ora a temperatura ambiente. Trascorsi i 60 minuti far maturare 18 ore a 6° in frigo.

Mettere 1 ora prima di impastare 1 kg di Antiqua tipo 1 media e 600 ml di acqua, da far assorbire interamente e far riposare 1 ora a temperatura ambiente.

Una volta trascorso il tempo del fermo macchina, tirare fuori la biga dal frigo, metterla in macchina insieme a 6 g di lievito, 10 g di Supermalt e 250 ml di acqua e impastare fin quando non si forma la maglia glutinica.

Dopodiché continuare aggiungendo gli altri 250 ml di acqua, aumentando la velocità e aggiungendo 50 g di sale e, infine, l’olio.

Far riposare 15 minuti, successivamente formare una piega sul composto e metterlo in un contenitore, lasciando riposare a temperatura ambiente poco prima del raddoppio.

Procedere con lo staglio e stendere l'impasto. Distribuire i chicchi d’uva tagliati a metà e cospargere d’olio.

Infornare a 270° per 12 minuti.

Dopo aver tolto dal forno la teglia e averla posta alcuni minuti su una griglia (giusto il tempo di far abbassare la temperatura della pizza), completare la farcitura distribuendo sulla superficie il formaggio di capra e la Nduja.

La nostra pizza è pronta!

Ricetta di Mirko Cicco