Protagonisti

Panificio 2000: scuola di vita per Francesco Orfino

La storia che vi raccontiamo oggi riguarda Francesco Orfino, un giovane di 22 anni che ha deciso di intraprendere un percorso molto diverso da quello dei suoi coetanei: nonostante la sua giovane età, è il titolare del Panificio 2000 di Rutigliano, un paesino in provincia di Bari.

Ci confessa:

“Non amavo andare a scuola e dato che durante gli studi aiutavo mio padre ho preferito dedicarmi al lavoro insieme a lui. In un primo momento ero entusiasta ma poi, pian piano, mi sono reso conto che questo lavoro è molto duro e certe abitudini, certi orari, hanno cambiato del tutto la mia vita. Non è semplice per un ragazzo della mia età.”

La storia lavorativa di Francesco si basa su una tradizione di famiglia perché il padre, prima di aprire il Panificio 2000, ha prestato servizio per anni presso un altro panificio di famiglia che gli ha permesso di acquisire una certa professionalità, poi tramandata al figlio.
Dal 2000 al 2015, Francesco ha lavorato al fianco del padre dal quale ha carpito i trucchi del mestiere per poi rendersi indipendente dal 2015 in poi, tanto da riuscire a gestire 7 dipendenti tra cui sua madre e sua sorella.

Chiediamo a Francesco quali siano i prodotti in vendita nel suo panificio e con che tipo di lavorazioni li realizza.

Produciamo tutte le tipologie di pane utilizzando la biga: taralli di ogni genere, focacce, frise, paste da latte. I taralli sono preparati con farina 00, farina integrali, farro soia.. di tutto e di più!

Chiediamo a questo punto quando ha incominciato ad utilizzare la nostra Antiqua, la farina macinata a pietra e se trae ispirazione da qualche maestro in particolare.

“Utilizzo Antiqua da un anno ormai, ho frequentato un corso organizzato da Bongiovanni prima del quale non avevo mai usato farine macinate a pietra. Ora, grazie ai consigli dei tecnici esperti di Antiqua, riesco ad impiegarla per la preparazione di tutti i prodotti del mio panificio. Dopo il corso ho iniziato a seguire Andrea Maffia grazie al quale ho appreso la tecnica del poolish”

Approfondiamo l’argomento riguardante il corso chiedendo a Francesco ciò che lo ha colpito maggiormente e se gli sia realmente servito per la sua crescita professionale.

“Non avevo mai frequentato corsi di aggiornamento prima: mi è piaciuto sperimentare nuovi metodi di lavorazione, anche perché, all’inizio della mia carriera, avevo trovato alcune difficoltà nell’uso della farina integrale nella produzione di panini, che risultavano troppo “asciutti”, ma, facendo un blend con Antiqua tipo 2 e Antiqua Integrale sono riuscito a ottenere un buon prodotto!”

Felici di questo, chiediamo a Francesco se negli anni ha riscontrato cambiamenti nella tipologia di clientela e nelle richieste.

“Molti cambiamenti sì, dettati soprattutto dalle allergie e dalle mode. Mi chiedono sempre più spesso prodotti senza glutine (che noi non abbiamo) oppure farine speciali, prodotti senza lievito o senza sale…”

Analizziamo poi i pro e i contro della sua attività.

“Il primo aspetto negativo è la concorrenza spietata della grande distribuzione, che vende prodotti a bassissimo prezzo e altrettanta qualità..!

Altro tasto dolente sono gli orari molto pesanti: dalle 4,30 del mattino fino alle 14,30 e dalle 16,30 alle 24. Spesso mi capita di servire la focaccia a ragazzi della mia età appena usciti dalla discoteca e penso che ogni tanto mi piacerebbe essere dall’altra parte del banco, ma allo stesso tempo sono molto soddisfatto di ciò che produco e vedere i miei clienti appagati mi rende orgoglioso.”

Terminiamo il nostro incontro positivamente perché alla domanda “Cosa ti aspetti dai tuoi fornitori?” Francesco afferma di essere piacevolmente stupito dell’interesse manifestato e spera di poter contare sempre su corsi di aggiornamento e sull’assistenza tecnica. Conclude ringraziandoci per questa inaspettata intervista e noi ricambiamo dicendogli : “ Vai Francesco, sei sulla buona strada!”