Pane con purea di spinaci e fiori eduli con Antiqua di “I fiori del Pane”

• 200 g di farina Antiqua tipo 1 media
• 150 g di farina Antiqua tipo 2 forte
• 50 g di farina Antiqua multicereali
• 300 g di acqua
• 120 g di purea di spinaci (peso da cotti)
• 70 g di Lievito Madre liquido
• 7 g di sale
• Fiori eduli essiccati (rosa, calendula…)

Preparazione: circa 4 ore
Lievitazione: circa 13 ore
Cottura: 45 minuti

In una ciotola mescolare le farine con tutta l'acqua e lasciar riposare, coperto, per almeno un'ora (autolisi).

Nel frattempo lessare gli spinaci e, una volta cotti, passarli in acqua e ghiaccio in modo da far rimanere vivido il colore. Scolarli e strizzarli bene e, una volta tiepido, frullarli in un mixer fino ad ottenere una purea liscia.

Aggiungere il Lievito Madre e la purea di spinaci alle farine e all'acqua in autolisi.

Impastare finché si otterrà un composto omogeneo, liscio e non appiccicoso.

Coprire di nuovo la ciotola con l'impasto e, dopo 20 minuti, aggiungere il sale. Impastare ancora finché il sale sarà completamente sciolto e l'impasto risulterà compatto ed estensibile.

Riporlo nella ciotola, coperto.

Dopo 45 minuti effettuare la laminazione: su un piano di lavoro umido rovesciare l'impasto, cominciando ad allargarlo delicatamente, facendo in modo che non si strappi. Aggiungere una manciata di fiori eduli (più ne si aggiungono più il sapore floreale rimarrà dopo la cottura) e richiudere l'impasto.

Riporlo nella ciotola, coperto.

Dopo 45 minuti effettuare una piega di rinforzo.

Attendere che l'impasto sia circa raddoppiato di volume (i tempi dipendono dalla temperatura e dal lievito utilizzato) e formare la pagnotta, modellandola in un cestino infarinato.

Riporre in frigo.

Dopo circa 12 ore (anche qui i tempi possono variare) estrarre la pagnotta dal cestino, incidere con una lametta affilata e infornare immediatamente (in una pentola in ghisa con coperchio, o su pietra refrattaria) per 20 minuti a 250°C.

Dopo i primi 20 minuti abbassare la temperatura a 220°C (togliere il coperchio se si utilizza la pentola) e continuare la cottura per altri 25 minuti circa.

Ricetta di Gaia Mariani - I fiori del pane