Ricette

Pane con Licoli di Materia Prima

Ingredienti

  • 500g Antiqua tipo 1
  • 500g Antiqua tipo 2 
  • 150g Li.Co.Li rinfrescato e pronto per panificare  
  • 800g acqua ghiacciata  
  • 23g sale  
  • 10g malto  

Procedimento

Autolisi: mettere le farine nella planetaria, aggiungere il malto e metà dell’acqua ghiacciata, impastare per qualche minuto. Far riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente coperto da un telo.

Impasto: Aggiungere all’autolisi  il lievito, azionare a velocità minima. Aggiungere poco alla volta l’acqua ghiacciata rimanente e, con  l’ultima parte di acqua inserire il sale. In fase finale aumentare la velocità e impastare per qualche minuto. L’impasto finale deve avere una temperatura che non deve superare i 21-22 °C.

Procedere con le pieghe, almeno 3 distanziate 40 minuti una dall’altra.

Riposo. Lasciar puntare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente.

Spezzatura e formatura: Spezzate l’impasto nella pezzatura che si preferisce, preformarlo e lasciarlo rilassare almeno un ora sul piano da lavoro. Chiudere i panetti nella forma che più ci piace (pagnotte, filoncini) e porli nei cestini di lievitazione.

Lievitazione: Lasciar riposare a temperatura ambiente per mezz’ora e poi inserirlo in frigorifero per 16 h.

Cottura: In forno statico 230° con il vapore al massimo per 15 minuti, poi 210° senza vapore per altri 15 minuti e infine a 190° 30 minuti.

In forno ventilato alla massima temperatura con il vapore al massimo effettuare una caduta termica per 30 minuti (da 250 a 150°)

Successivamente impostare a 160°, ventilazione media, valvola aperta per 30 minuti.