Pane con Antiqua tipo 1 e tipo 2 con gel di grano spezzato di Roberto Vanini “lievitomadreepane”

• 100 g di farina Antiqua Tipo 1 media
• 400 g di farina Antiqua Tipo 2 media
• 100 g di licoli
• 10 g di sale
• 380 g di acqua totale
• 100 g di grano spezzato

Il giorno prima preparare il gel di grano spezzato versando 150 grammi d’acqua in un pentolino e portarla a bollore.

L’acqua sarà il 150% rispetto al peso del grano spezzato, perciò il mio consiglio è di pesare l’acqua mentre la si versa sul grano spezzato.

Per l'impasto fare autolisi con 350 grammi d’acqua.

Trascorsa 1h aggiungere il licoli e il sale e iniziare ad impastare.
Una volta formata la maglia glutinica cominciare ad aggiungere l’acqua in maniera graduale.

Infine aggiungere il grano spezzato assicurandosi che la maglia glutinica sia ben formata.

Far puntare in massa l’impasto fino ad un aumento di volume pari al 40%.

Successivamente dare preforma e lasciarla riposare per 40 minuti sul piano di lavoro.

Dopodichè formare e porre il filone in cestino di lievitazione e lasciarlo fermentare a 8 gradi per 14h-16h.

Infornare a 220 gradi per 45 minuti con vapore (aprire la valvola gli ultimi 10 min chi utilizza il forno di casa).

Ricetta di Roberto Vanini - Lievitomadreepane