Protagonisti

La storia di un ischitano a Torino: Pizzeria Tropicana

La Storia di grano di oggi è riferita ad un uomo del sud che ha investito sulla propria passione, sulla propria curiosità e sulle proprie convinzioni.

In zona Crocetta, a Torino, il ristorante pizzeria Tropicana da 50 anni offre cortesia, professionalità e cucina di qualità, il tutto grazie a Michele Scotti, proprietario della struttura e riconosciuto MAESTRO DELLA BUONA TAVOLA dall'ASSOCIAZIONE CUOCHI ITALIANI.

Iniziamo con la sua storia.

“Chi ha portato la pizza nel forno a legna a Torino è stata la famiglia di mia moglie. Il locale in cui lavoro esiste dal 1959 e io l'ho rilevato nel 1978 ma fu il mio architetto, fratello di Rita Levi Montalcini, a decidere di chiamarlo Tropicana.
Essendo natio di Ischia, ho cercato di portare avanti le nostre tradizioni e, allo stesso tempo, di rispettare quelle della terra che ci ospita, onorando sia le nostre origini, sia le tipicità del posto.

Sono cresciuto nell’ambiente alberghiero perché questa era la tradizione di famiglia, quindi non nasco come cuoco, o, così mi piace definirli, come bruciapadelle, ma lo sono diventato solo dopo essermi trasferito a Torino.
Con il passare del tempo, mi sono reso conto sempre più che per lavorare in questo settore bisogna avere estro, inventiva e fantasia, anche perché il cliente mangia secondo il gusto del ristoratore, in quanto segue il menù che quest’ultimo propone. Se non si fanno proposte veramente interessanti e di qualità, il cliente non tornerà.

Il mio mestiere richiede di migliorarsi ogni giorno e non fermarsi mai: questo è uno dei motivi per cui sono fiero di averlo scelto. Purtroppo, però, non basta la buona volontà; ci vuole anche una profonda conoscenza della materia prima utilizzata e, allo stesso tempo, bisogna saper spiegare al cliente cosa gli viene portato in tavola. Io sono nelle retrovie, alla produzione, ma appena posso corro in sala per avere un contatto con il cliente e per spiegargli il prodotto. Ovviamente diventa un compito semplice se i piatti vengono preparati con materie prime particolari e di qualità, che abbiano una vera storia da raccontare. Nel nostro caso, per quanto riguarda la pizzeria, abbiamo scelto di adoperare solo farine tipo 1, tipo 2 ed integrale macinate a pietra, che, in percentuale diversa, mantengono al loro interno tutte le parti del chicco. Quando devo spiegare ai miei clienti queste particolarità, vado in cucina a prendere anche le palline degli impasti per far vedere bene le differenze tra le varie farine. Inoltre, agli impasti aggiungo inulina, che viene estratta dal carciofo, e vitamina D. Se ad ogni cliente dovessi spiegare anche solo la storia dell’impasto della pizza che sta per addentare, non tornerei più in cucina!”.

A tal proposito, chiediamo a Michele Scotti come è cambiata la clientela in questi 50 anni e se pone particolari domande a riguardo delle materie prime che lui utilizza.

“Oggi come oggi stiamo vivendo un periodo molto critico: per il consumatore medio l’importante non è più la sostanza, ma l’apparenza e il costo, non si bada più alla qualità. Sono pochi quelli che effettivamente capiscono la differenza che c’è tra una farina macinata a pietra e una semplice 00. Oggi tutti si riempiono la bocca dei nomi magici, Manitoba e Kamut, ma non approfondiscono gli argomenti e non sanno distinguere i prodotti di vera qualità.

Onestamente, quando ho fatto la scelta di adoperare solo Antiqua per le mie pizze, spiegando tutta la storia di questo progetto, la gente si è incuriosita. Certo, all’inizio ho perso della clientela perché non era abituata al colore più scuro del prodotto, ma per me non c’è paragone tra quello attuale e quello che facevamo prima.

Al cliente mi piace spiegare anche la scelta e la lavorazione dei grani, perché chi non è stato al mulino, non può capire il lavoro che c’è dietro a questa farina. Io ci sono stato un giorno intero e ho visto tutta la strada che percorre il grano, dallo scarico, alla pulitura fino alla macinazione. Ho visto le analisi che fanno quando arriva il grano nello stabilimento e ho visto camion dei contadini della zona tornare a casa perché il loro grano non rispettava i parametri richiesti dal mulino. Ho testato con i miei occhi la serietà dell’azienda”.

Avendo citato Antiqua, gli abbiamo chiesto da quanto tempo conosce Bongiovanni e quali sono i pregi e difetti della nostra farina.

“All’inizio conoscevo il Bongiovanni vostro concorrente per via dei prodotti senza glutine. Poi, un giorno, ho trovato Antiqua su Internet, mi sono interessato e sono stato invitato ad un incontro al mulino. Parliamo di 4 o 5 anni fa. Da quel momento è incominciato tutto.

Sinceramente, di difetti non ne trovo. Certo che la farina macinata a pietra è molto più grezza della farina macinata a cilindri, quindi, tra le altre cose, ha bisogno di una quantità maggiore di acqua negli impasti. Non si può pretendere di cambiare farina senza modificare i metodi di preparazione”.

Ma secondo Michele Scotti, quale è il segreto di una buona pizza?

“Ci sono tre fattori fondamentali: la materia prima, l’esperienza del pizzaiolo e la maturazione della massa.
Sono pronto a scommettere che l’80% dei pizzaioli non conoscono le basi della pizzeria: analisi, W, glutine, temperature, dosi. Molti pizzaioli sono improvvisati, non hanno nemmeno le conoscenze minime. Chiedete ad un campione di pizzaioli che tipo di farina adoperano: vi risponderanno che usano la manitoba o la farina rinforzata, e la maggior parte di loro preparano gli impasti al mattino per usarli la sera. La pasta non ha il tempo di maturare, specialmente usando quelle farine, molto ricche di proteine.

Il segreto è adoperare una farina con una forza media-bassa, intorno ai 200 W, facendo un impasto diretto o indiretto e lasciandolo maturare il tempo necessario. Io, per esempio, le lascio lievitare normalmente tra le 40-45 ore, o comunque mai meno di 36.
Naturalmente anche il forno e la mano del pizzaiolo sono importanti. Inutile dire che bisogna sempre usare prodotti di alta qualità, che sicuramente costano di più, ma danno un grosso contributo al successo del prodotto finale.

Nella mia pizzeria, la pizza che va per la maggiore è la classica margherita, anche se quella di cui vado più fiero è la pizza al carbone vegetale, di cui sono stato uno dei pionieri; purtroppo poi la legislazione sull'utilizzo di questo prodotto in panificazione e pizzeria è cambiata e ho praticamente smesso di prepararla.
Un’altra pizza molto richiesta è la mia Parmigiana, ovvero la trasposizione della parmigiana sulla pizza: è formata da una base di pizza su cui viene messo uno strato di melanzane a fette fritte accompagnate da mozzarella, basilico, parmigiano e schizzi di pomodoro, e poi cotta nel forno.”

Curiosando sul sito internet di Tropicana, abbiamo notato una particolare attenzione di Michele Scotti nei confronti della cucina internazionale..

“Ho avuto la fortuna di girare molto: grazie ai miei viaggi mi sono innamorato delle spezie. Le mie preferite sono la curcuma, il pepe e lo zenzero, e poi uso spesso frutti esotici come mango e avocado anche nelle mie ricette. Questa influenza la applico sia nella ristorazione che nella pizzeria.”.

A proposito degli Istituti Alberghieri di cui abbiamo parlato in precedenza, chissà cosa ne pensa Michele Scotti dei diplomati di questi istituti scolastici.

“Sotto questo punto di vista sono molto critico, vista anche la mia esperienza da insegnante. Oggi la scuola non forma in maniera adeguata perché un diplomato in scuola alberghiera non è pronto tecnicamente ad affrontare il mondo della ristorazione. Lasciai l’insegnamento perché non andavo d’accordo con la direzione didattica; inoltre, posso affermare che gli insegnanti sono diventati sostanzialmente dei burocrati anziché essere dei professionisti, creativi, artisti nel proporre i piatti, e questo non l’ho mai sopportato.

Quello che ho sempre detto ai miei ragazzi è che questo lavoro, se fatto con passione, dedizione e sacrificio, non ti lascia mai a piedi.
E’ un mestiere da fare con vera passione e che richiede dei sacrifici, perché nel momento in cui gli altri sono in vacanza, tu devi lavorare: non esiste Pasqua, non esiste Natale, non esiste Capodanno. Però c’è un grande vantaggio: puoi guadagnare bene e, allo stesso tempo, risparmiare in termini economici e di tempo per fare le stesse cose che fanno i tuoi clienti durante i giorni festivi. In questo mestiere ci va molta fantasia; c’è un nostro detto che dice <<se non son pazzi non li vogliamo>>, il concetto è un po’ questo”.

Per concludere, chiediamo a Michele Scotti quali siano, secondo il suo punto di vista, i pro e i contro del suo mestiere.

“I due aspetti che più apprezzo del mio lavoro sono: il contatto con le persone e la passione che ti spinge a migliorarsi ogni giorno. Volete un esempio di come la passione per la cucina sia stata sempre presente in me fin da ragazzino? Uscii dalla scuola alberghiera avendo studiato ricevimento ed amministrazione, non ristorazione. D’estate facevo le stagioni nei grandi hotel di Ischia, ero quindi obbligato a parlare correntemente inglese, francese e tedesco. Un giorno conobbi un generale della NATO che mi propose di entrare nella stazione di Bagnoli come interprete e traduttore, un lavoro a tempo pieno e tutto l’anno. Rinunciai a quell'opportunità per non allontanarmi dalla mia cucina.

Cosa mi piace meno? In certi momenti vorrei avere un po’ più di tempo libero per me stesso, ma purtroppo bisogna dedicare tutto il proprio tempo, risorse ed energie alla propria attività".

Il Ristorante Tropicana propone piatti mediterranei, prevalentemente a base di pesce, insieme ai classici delle cucina piemontese. Dispone di 3 sale indipendenti (rispettivamente da 40, 80 e 140 coperti) che offrono, all'occorrenza, riservatezza. La sala più grande si affaccia sul giardino e diventa un ambiente unico in grado di ospitare rinfreschi, feste e cerimonie. Tropicana è anche pizzeria con forno a legna e fa parte dell’Associazione Vera Pizza Napoletana.

Giorno di chiusura: il lunedì. Il resto della settimana vi aspettano a braccia aperte.