Protagonisti

La pizza napoletana contemporanea di Senese

È una pizza napoletana contemporanea, quella che Giovanni Senese prepara a Sanremo (Im). Questo significa cornicione più sviluppato, alta idratazione, una lavorazione minima dell’impasto di 48 ore e un uso di prodotti diversi, molti dei quali provengono dal suo orto.

Già perché Giovanni e la moglie Susy, nella loro Pizzeria Senese aperta a gennaio, hanno realizzato un orto da cui raccolgono le verdure per le loro pizze. Questo spazio, in realtà, ne affianca un altro più distante dal locale in cui il pizzaiolo napoletano da tre anni in Liguria coltiva alcune delle eccellenze che andranno a farcire i suoi impasti.

Qui il menù infatti segue sempre e solo la stagione, anche per la piccola carta di cucina che accompagna la proposta del ristorante. “La chiusura dovuta al lockdown avvenuta a poco tempo dall’apertura – commenta Giovanni Senese – non è stata semplice, ma per fortuna siamo stati bravi a mantenere i contatti con i nostri clienti e con il territorio e la ripartenza è andata molto bene.

Finalmente abbiamo aperto un locale tutto nostro dove poter esprimere i nostri pensieri e i nostri modi di intendere il cibo e la pizza”. Entrambi provenienti da famiglie legate al mondo della ristorazione e della pizzeria, Giovanni e Susy hanno infatti portato un po’ di Campania al Nord aggiungendo anche un reparto di friggitoria che propone tutto il repertorio della produzione napoletana, dalle crocchette alle frittatine, sia nella versione classica che rivisitate, e poi arancini, zeppoline, polenta fritta: ma attenzione ogni piatto è accompagnato da verdure di stagione fritte a julienne e non potrebbe che essere così.

“Ho imparato questo mestiere sul campo – prosegue Senese – iniziando a lavorare dopo la scuola e facendo tutta la gavetta: è stato per me importante per crescere e per capire i vari aspetti di questo lavoro, come importante è stato l’appoggio dei maestri che mi hanno seguito nel mio percorso”.

Oggi in carta la Pizzeria Senese ha una sessantina di pizze suddivise tra Tradizionali, A modo nostro, Di stagione, Gourmet, calzoni fritti, calzoni cotti al forno e montanare. Tutte queste opzioni possono essere scelte sulla base di tre impasti: quello classico con farine 0 e 00, quello integrale e quello ai cereali.

“Cerchiamo sempre di dare qualcosa in più ai nostri prodotti – prosegue – come scegliendo farine che apportino il sapore e il gusto del grano. Realizzare la pizza per me è vita allo stato puro: è un’emozione continua ogni volta che realizzo un panetto ed è questo che cerco di trasmettere nel piatto dei miei clienti, anche attraverso gli ingredienti che utilizzo”.

In un locale che vanta duecento posti all’aperto e un centinaio al chiuso, Senese ha due forni a legna di cui uno dedicato esclusivamente per i prodotti senza glutine. Tra le tante pizze in carta spiccano la Barbaresca con vellutata di patate, fior di latte, straccetti di vitello al rosmarino, porro croccante, riduzione di Barbera, basilico e olio Evo, ma anche la Spada e fichi con pesce spada affumicato, fichi neri, burrata pugliese e zeste di limone o il Bronte, un calzone ripieno fritto con crema di Pistacchio di Bronte Dop, mortadella Negroni Igp, provola affumicata campana e basilico.