Protagonisti

Il rivoluzionario panificio Il Toscano

A Corato (Ba) Marco Lattanzi ha dato vita a una piccola rivoluzione.
Qui, nel 2015, ha aperto con la moglie il panificio Il Toscano il cui nome rende omaggio alle sue origini.

Il maestro dell’arte bianca che è riuscito a trasmettere ai suoi concittadini l’amore per prodotti realizzati con farine non raffinate e macinate a pietra, lunghe lievitazioni e sistemi di lievitazione indiretta è infatti di Grosseto ed è cresciuto tra la natura della Maremma Toscana.

Un diploma all’istituto tecnico agrario, la scuola del Gambero Rosso a Roma e tre anni di lavoro con la chef Michelin Valeria Piccini lo portano, poco per volta, a scoprire la sua vera passione: quella per la panificazione che approfondisce proprio durante la sua esperienza nel ristorante stellato Caino.

Dopo un percorso a Londra torna in Italia e si trasferisce in Puglia per iniziare la sua nuova avventura professionale. “Sono partito da solo – commenta – e all’inizio non è stato facile far capire il nostro lavoro in paese. Non siamo in una grande città, il prodotto che realizziamo ha un costo al chilo superiore ed è di fascia altissima, ma le persone hanno compreso quello che stavamo facendo e siamo cresciuti tantissimo: oggi siamo in sette a lavorare ed è per tutti noi oltre a una grande sfida quotidiana, una bellissima soddisfazione”.

Lattanzi è, nel mondo della panificazione, un autodidatta curioso, capace di mettersi in gioco, studiare, confrontarsi, informarsi per capire e migliorarsi. “Il nostro panificio – prosegue – è in continua evoluzione sia per la produzione che per la ricerca delle materie prime. Oggi realizziamo il 50% di pane comune quotidiano e la restane parte di pane che cambia sempre in base ai giorni, alle stagioni. Li accomuna l’utilizzo del nostro lievito madre che è nato quando sono arrivato qui in Puglia: oggi e quasi adulto e ed è ciò che di più personale mettiamo all’interno del nostro pane, la firma che apponiamo al nostro prodotto”.

Il pane quotidiano de Il Toscano è proposto in differenti tipologie: ai 5 cereali, al farro integrale, casereccio, con il grano duro e integrale, mentre quello speciale ha un legame più stretto con la cucina e varia a seconda delle stagioni. Il martedì e il sabato Lattanzi produce il pane condito in base a ciò che trova sul mercato: ne fanno parte il pane con i semi, con olive e origano, con noci e miele mentre il venerdì è il giorno del pane con i pomodori secchi.

Nella sua produzione c’è anche un pane realizzato con un grano antico panificato in purezza come nel caso del senatore cappelli o della tumminia. Le pezzature, solitamente, sono tra i 250 gr e 1 kg (ma il sabato ci sono anche quelle da 5 kg) e vengono apprezzate anche dagli abitanti dei paesi vicini che vengono a Corato ad acquistare il pane una volta la settimana.

“Tra la quarantina di farine che utilizzo – spiega sempre Lattanzi – c’è Antiqua che amo molto per il sapore che regala al mio prodotto ma anche per come risponde all’utilizzo del lievito madre. La amo perché è artigianale e in un certo senso variabile, cioè mi permette di mettermi in gioco, di capirla, di comprendere come si comporta con le lievitazioni e durante gli impasti: non è un prodotto artificiale costruito per non permetterti di sbagliare come spesso si trovano sul mercato. A me piace, in ogni fase di lavorazione, capire se occorra più o meno acqua, conoscere i tempi giusti, insomma osservare le farine, comprenderle e intervenire nel momento giusto”.

Tra le specialità de Il Toscano ci sono anche, in stagione, colombe e panettoni, poi brioche, taralli realizzati in sei differenti tipologie, pasticceria da colazione e i pani speciali con cipollotto fresco, castagne, cime di rapa o zucca. E poi ci sono loro, le pizze in pala che possono essere consumate anche sul posto e che spaziano dalle classiche come margherita o marinara alle più ricercate come quelle con la verza, le zucchine o la cicoria.