Formatori tecnici
I nostri formatori
La nostra Squadra di Tecnici: professionisti esperti di farine e del loro utilizzo nei vari rami dell’Arte Bianca.
Hanno alle spalle diversi anni di esperienza, chi come consulente chi nella propria attività, messi a disposizione dei clienti Bongiovanni.
Luca Zucchini
Luca è il nostro tecnico interno, e arriva in Bongiovanni dopo un percorso che lo ha portato a girare tutto il Nord Italia: nato come cuoco, fa un’esperienza a Venezia nel mondo della pasticceria per poi spostarsi come pasticcere sul Lago di Garda, dove sviluppa il suo amore per i lievitati.
Da qui in avanti approfondisce diverse tecniche, sia come autodidatta che attraverso una solida formazione (con Maestri del calibro di Morandin, Favorito, Donatone e molti altri), fino a diventare responsabile del Laboratorio di pasticceria AtelieReale dell’Antica Corona Reale a Cervere (Cuneo).
Adora cimentarsi nei grandi lievitati di tutto l’anno, sia dolci che salati, per la maggior parte utilizzando lievito madre, tecnica in cui ha grande competenza.
#LIEVITATILOVE
Salvatore de Rinaldi
Figlio d’arte, cresce nel locale aperto dai genitori a Napoli nel 1970 e impasta pizza da quando ha 14 anni. E questo è solo il punto di partenza: negli anni lavora in tutta Italia e nel 1993 approda in Valle d’Aosta, dove apre il suo primo locale, La Fordze, in cui abbina la tradizione della cucina napoletana a quella locale.
In seguito torna in famiglia e apre Casa de Rinaldi. Tra i primi pizzaioli napoletani a utilizzare esclusivamente il lievito madre per i suoi impasti, Salvatore ha da sempre sperimentato con le farine, specialmente con miscele ai cereali, anche oltre i dettami della tradizione napoletana.
Nel tempo il suo approccio ha riscosso grande successo: oggi è maestro pizzaiolo dell’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) e tiene corsi di formazione per giovani pizzaioli e consulenze in tutto il mondo.
#ILMAESTRO
Valerio Torre
Nato di fronte alle isole Eolie, ma lombardo d’adozione, ha il suo quartier generale in provincia di Varese. Il nome del suo locale, vocato alla pizza al taglio, non poteva che essere proprio Torretta, in omaggio agli anni in cui, appena tredicenne, si appassionò all’arte di far roteare la pizza in aria partecipando a gare, eventi, manifestazioni. Il soprannome gli fu assegnato proprio per la giovane età da uno dei suoi maestri, Leone Coppola.
Da “Torretta pizza” tutto ciò che viene servito rispecchia la professionalità di Valerio e soprattutto il suo carattere energico, positivo e letteralmente vulcanico che lo porta a sperimentare sempre nuove interpretazioni nel mondo dell’arte bianca. Con un occhio di riguardo per le materie prime, a cominciare dalle farine.
#TUTTELESENSAZIONIDELLAPIZZA
Lorenzo Turina
Da sempre appassionato al mondo del cioccolato, nasce professionalmente come pasticcere. Dopo diverse esperienze formative (ha lavorato e studiato, tra gli altri, con professionisti come Comaschi, Marinato, Busi e Donatone) scopre il suo amore per i lievitati, che lo porta a lasciare la Chocolate Academy per iniziare un’esperienza in CAST Alimenti.
L’approccio di Lorenzo è rivolto all’eccellenza e parte da una solida base teorica, ma resta fortemente pragmatico.
#SEMPLICE SÌ,MAMAIBANALE
Manuel Carbone
Artigiano genovese “in love” con il lievito naturale, appassionato di farine macinate a pietra, comincia il suo percorso nel panificio dello zio, dove scopre il mondo del pane con un approccio tradizionale basato sull’esperienza empirica.
Successivamente si allontana dal pane classico e passa un periodo in pizzeria, durante il quale sviluppa una forte passione per le farine particolari e la lievitazione naturale.
Attualmente predilige lavorare con il licoli, che permette maggiore duttilità, e si definisce un baker a 360°: interessato a capire il perché dei processi, sceglie di volta in volta la lavorazione più adatta all’obiettivo con un approccio “open mind” che lo porta a innovare e sperimentare costantemente nuove tecniche.
#BAKERA360°