Ricette

Croissant a Casa di Angela Visconti

Ingredienti

  • 350 g di farina Antiqua tipo 1 Media 
  • 150 g di farina Antiqua ai cereali
  • 80 g di zucchero
  • 275/280 g di acqua
  • 10 g di lievito compresso
  • 10 g di sale
  • 1 buccia di limone o arancia
  • 50 g di burro di ottima qualità

Incasso

  • 300 g Margarina – Homillina Braims

Preparazione

Con il burro creare un rettangolo da 6 mm picchiettando con il matterello, stendere direttamente su carta forno leggermente infarinata creando un pacchetto e lasciare in frigo per la notte.

Unire in planetaria le farine setacciate, lo zucchero, il lievito sciolto nell’acqua ,impastare con la foglia fino ad avere un panetto liscio e sodo, ma senza eccedere nell’impasto perché non si sviluppi una maglia glutina troppo resistente.

Unire a fioccherà il burro leggermente morbido, il sale, gli aromi. Raccogliere l’impasto e far lievitare anche in ciotola coperta per circa due ore.

Raccogliere l’impasto poggiare in spianatoia e formare un rettangolo.
Avvolgere in pellicola non troppo stretta e lasciare in frigo a 4° per la notte.

L’indomani su spianatoia leggermente spolverata di farina stendere l’impasto in modo che sia il doppio della misura del burro. Al momento dell’incasso impasto e burro devono avere la stessa misura e stessa consistenza, la temperature del burro deve essere di 15-18° invece la temperatura dell’impasto di 4°.

Posizionare il burro al centro dell’impasto, ripiegare i lati verso il centro senza sovrapporre sigillando le chiusure.

Girare l’impasto di 90° in modo che la chiusura sia davanti a noi e stendere delicatamente picchiettando e stendendo fino allo spessore di 8 mm. mantenendo una forma regolare livellando ed accompagnando i lati per pareggiare.

Sigillare con pellicola e lasciare in frigo per un ora.

Riprendere l’impasto e proseguire con un giro a 4 .Ripiegare un lato sull’impasto per una piccola parte, sovrapporre l’altro lato fino a congiungere le estremità poi piegare in due il panetto e far riposare e raffreddare in congelatore 20 minuti.

Dopo questa sosta fare una piega a tre ripiegando il lembo superiore verso il centro e ponendo sopra l’altra parte, sigillare e porre in frigo per un paio di ore.

Stendere il panetto con estrema delicatezza fino allo spessore di 4 mm facendo molta attenzione perché stracciare l’impasto in questo momento è facilissimo. Scostate la pasta dalla spianatoia, spolverate di farina le superfici, livellate i lati lunghi e corti , cercate un rettangolo regolare di 18 cm .

Formare i Croissant

Segnare le basi dei triangoli a 8 cm da un lato e ogni 4 cm dall’altro lato e formare dei triangoli partendo dalla base cercando il tagliato praticato a 4 cm che sarà l’apice del triangolo. Portare le punte della base leggermente verso il centro , puntare il vertice ed arrotolare stendendo man mano il triangolo mentre si arrotola. Il croissant deve avere una leggera tensione mentre arrotoliamo.

Disporre direttamente in teglia spennellando con tuorlo e latte, sigillare con pellicola ed attendere circa due ore prima di infornare.
Infornare a 180° modalità ventilata per 20 minuti circa e 10 minuti a 160°.

La modalità ventilata assicurerà una crosticina croccante e friabile, lasciando il il croissant più asciutto.