Ciabatta con licoli e farina Antiqua tipo 1 di “Pane madre”

• 1000 g di farina Antiqua tipo 1 media
• 300 g di licoli
• 700 g di acqua autolisi
• 20 g di sale
• 100 g di olio
• 5 g di Supermalt squeeze – Estratto di malto d’orzo
• 100 g di acqua da aggiungere alla fine

Gestione del licoli pari a 2-3 giorni; se il licoli è dopo il frigorifero, va rinfrescato 2 volte al giorno la mattina e sera con proporzioni 1:2:2 (esempio 100 gr di licoli + 200 gr di farina Antiqua tipo 1 + 200 gr di acqua).  Chi non mette mai il licoli in frigo può impastare quasi subito. 

I calcoli sono per 1 kg di impasto.

La mattina prepariamo il prefermento: 100 gr licoli + 100 gr di farina Antiqua media tipo 1 + 100 gr di acqua. Aspettiamo il raddoppio oppure ph 4.1; sarà pronto tra circa 2.30-3 ore.

Subito prepariamo l'impasto autolisi: mescoliamo 1000 gr di farina Antiqua media tipo 1 e 700 gr di acqua e lasciamo a t.a. 

Una volta pronto il licoli riuniamo tutto (licoli e impasto autolisi e malto) e impastiamo per 5 min, aggiungendo 20 gr di sale.

Alla fine aggiungismo 100 g di olio extravergine e (facoltativo) aggiungere ancora un po’ di acqua 50-100 gr.

Alla fine l’impasto risulterà liscio elastico e estensibile di circa 26-28°C. Lasciare in un contenitore a t.a. per  2 ore, durante questa prima fermentazione fare 1/ 2 volte pieghe di rinforzo. 

Trasferire in frigorifero per minimo 10 ore e massimo 18 ore. 

Il giorno dopo l’impasto aumenta del volume x2 oppure x3 volte. 

Infarinate abbondantemente il tavolo di lavoro e rovesciate l’impasto.

Manipolatelo delicatamente, create un rettangolo di 2 cm circa di spessore, infarinate sopra. 

Con un tarocco stagliate a pezzi come desiderate e trasferite ogni pezzo su un telo di lino. Lasciate riposare per circa 1 ora. 

Pre riscaldate il forno fino a 250°-300°C 

Con aiuto di un asse di legno speciale, oppure con palmo della mano trasferite le ciabatte e mettetele capovolte sulla carta da forno. Infornate per circa 15 min con tanto vapore. 

Ricetta di: Pane Madre

Blog : "Pane Madre"