
pane
Ciabatta con licoli e farina Antiqua tipo 1 di “Pane madre”
Ingredienti
- 1000 g di farina Antiqua tipo 1 media
- 300 g di licoli
- 700 g di acqua autolisi
- 20 g di sale
- 100 g di olio
- 5 g di Supermalt squeeze – Estratto di malto d’orzo
- 100 g di acqua da aggiungere alla fine
Procedimento
Gestione del licoli pari a 2-3 giorni; se il licoli è dopo il frigorifero, va rinfrescato 2 volte al giorno la mattina e sera con proporzioni 1:2:2 (esempio 100 gr di licoli + 200 gr di farina Antiqua tipo 1 + 200 gr di acqua). Chi non mette mai il licoli in frigo può impastare quasi subito.
I calcoli sono per 1 kg di impasto.
La mattina prepariamo il prefermento: 100 gr licoli + 100 gr di farina Antiqua media tipo 1 + 100 gr di acqua. Aspettiamo il raddoppio oppure ph 4.1; sarà pronto tra circa 2.30-3 ore.
Subito prepariamo l'impasto autolisi: mescoliamo 1000 gr di farina Antiqua media tipo 1 e 700 gr di acqua e lasciamo a t.a.
Una volta pronto il licoli riuniamo tutto (licoli e impasto autolisi e malto) e impastiamo per 5 min, aggiungendo 20 gr di sale.
Alla fine aggiungismo 100 g di olio extravergine e (facoltativo) aggiungere ancora un po’ di acqua 50-100 gr.
Alla fine l’impasto risulterà liscio elastico e estensibile di circa 26-28°C. Lasciare in un contenitore a t.a. per 2 ore, durante questa prima fermentazione fare 1/ 2 volte pieghe di rinforzo.
Trasferire in frigorifero per minimo 10 ore e massimo 18 ore.
Il giorno dopo l’impasto aumenta del volume x2 oppure x3 volte.
Infarinate abbondantemente il tavolo di lavoro e rovesciate l’impasto.
Manipolatelo delicatamente, create un rettangolo di 2 cm circa di spessore, infarinate sopra.
Con un tarocco stagliate a pezzi come desiderate e trasferite ogni pezzo su un telo di lino. Lasciate riposare per circa 1 ora.
Pre riscaldate il forno fino a 250°-300°C
Con aiuto di un asse di legno speciale, oppure con palmo della mano trasferite le ciabatte e mettetele capovolte sulla carta da forno. Infornate per circa 15 min con tanto vapore.
Ricetta di: Pane Madre
Blog : "Pane Madre"