Protagonisti

#Bongioteam: Intervista ad Andrea Maffia

Andrea Maffia è uno dei volti più conosciuti del nostro molino. Già, perché questo ragazzo di trentadue anni sempre sorridente, padre di due figli, è il Responsabile Ricerca e Sviluppo del laboratorio Bongiovanni.

Una formazione nell’arte bianca iniziata all’Istituto Beccari di Torino l’ha portato a muovere i primi passi in diverse panetterie e pasticcerie del capoluogo piemontese per poi approdare qui a Cambiano (To) dove ha iniziato il suo lavoro seguendo le prove di panificazione.

La sua curiosità e voglia di imparare l’hanno invogliato a gestire per alcuni anni il panificio del carcere di Torino, per poi rientrare nel nostro team. “Tutte le esperienze che ho realizzato sino a ora – commenta Maffia – mi sono servite tantissimo per crescere e ogni giorno continuo a imparare qualcosa.

Amo questo lavoro per la sua complessità: lavorare con la farina significa lavorare con una materia prima viva e proprio nel suo sviluppo risiede la maggiore difficoltà, che è però anche la più affascinante”.

Esperto di preparazioni anche a base di lievito madre, con cui realizza test per vedere lo sviluppo di aromi nelle lunghe lievitazioni, Maffia si occupa quotidianamente di eseguire analisi reologiche che gli permettono di capire come si comporta la farina in base alla sua tipologia: forza, assorbimento, reazioni ad alte idratazioni ed estendibilità.

“Gestisco la parte del laboratorio analitico – spiega -  per collegarlo al mondo della fermentazioni e alla lavorazione vera e propria: il mio compito è quello di capire come reagisce la farina e come poterla sfruttare al meglio nelle preparazioni che si devono realizzare. Questo mi porta ad avere una conoscenza della materia prima molto elevata: conoscenza che mi permette di realizzare consulenze quasi quotidiane con i clienti del molino che si sviluppano nell’ottica della formazione.

La soddisfazione più bella è, per me, vedere che i prodotti che si creano diventano mercato e che i nostri clienti riescono a lavorare con soddisfazione nel modo migliore”.

In quanto Responsabile Ricerca e Sviluppo, Andrea Maffia segue, oltre alle consulenze rivolte agli artigiani, anche quelle dedicate all’industria:“Insieme capiamo – spiega – quali sono le dinamiche delle farine sugli impianti per comprendere qual è il prodotto più idoneo da utilizzare sulle linee di produzione in base ai risultati che si vogliono ottenere e spesso ci capita di realizzare delle vere e proprie farine su misura dedicate a produzioni specifiche”.

Sempre attento anche alla formazione personale, Maffia ha appena ultimato un corso con Gianluca Fusto dedicato alla gestione dei grassi sui prodotti da forno come lievitati e frolle. “Nel mondo dei lievitati il mio preferito – racconta – è il panettone perché racchiude in se tantissima esperienza per poterlo realizzare.

Bisogna sapere come impastarlo, gestire il lievito madre vivo, conoscere i tempi di lavorazione: è stimolante e bellissimo. In questo i miei maestri sono stati Riccardo Avetta di Torino e Igino Visetti di Volpiano, due grandi professionisti da cui ho imparato moltissimo”. Il momento più difficile del suo lavoro è quello di capire quale sia l’attimo giusto in cui informare il prodotto: “Se la lievitazione è troppo avanti non si sviluppa, se è troppo giovane l’impasto potrebbe strapparsi”, dice sorridendo.

La sua farina preferita, invece? “Antiqua Tipo 2: grezza, aromatica, profumata. Lavorandola non puoi che innamorartene per le caratteristiche che dona al prodotto finito”, conclude.